Un petit restaurant, une cuisine fraîche et un service à taille humaine

Notre restaurant est un petit établissement qui fonctionne avec une équipe volontairement réduite : une cuisinière en cuisine et un serveur en salle depuis 16 ans (serveur 60 ans cette année) .

Ce fonctionnement fait partie de notre identité. Nous avons choisi de privilégier une cuisine fraîche, préparée au plus près du service, plutôt qu’une organisation reposant largement sur des plats congelés, préparés longtemps à l’avance ou systématiquement conditionnés sous vide.

Bien sûr, comme dans toutes les cuisines professionnelles, certaines préparations peuvent nécessiter une conservation adaptée. Mais dans notre manière de travailler, le congelé et le sous-vide restent très minoritaires. Notre priorité est de travailler avec des produits frais et de cuisiner autant que possible au moment de la commande.

Une cuisine fraîche demande parfois un peu plus de temps

Cette façon de cuisiner a une conséquence très simple : certains plats nécessitent une véritable préparation lorsque la commande arrive.

Cela demande davantage de travail en cuisine, particulièrement lorsque plusieurs tables arrivent et commandent pratiquement en même temps.

Dans un grand restaurant disposant d’une brigade de plusieurs cuisiniers, les commandes peuvent être réparties entre différents postes. Chez nous, il n’y a qu’une seule personne derrière les fourneaux.

Le rôle du serveur ne consiste donc pas uniquement à prendre les commandes et à servir les tables. Il doit également suivre ce qui se passe en cuisine et essayer d’équilibrer les commandes afin que l’ensemble de la salle puisse être servi dans des délais raisonnables.

Pourquoi pouvons-nous parfois déconseiller ou refuser certains plats ?

Il peut arriver, lors d’un service particulièrement chargé, que nous soyons obligés de déconseiller momentanément certains plats ou certaines combinaisons de commandes.

Prenons un exemple très concret.

La salle vient de se remplir presque simultanément et une première table commande quatre tajines différents. Chaque tajine nécessitant une préparation spécifique, accepter cette commande à cet instant peut désorganiser immédiatement toute la cuisine.

La conséquence ne serait pas seulement une attente plus longue pour cette table : toutes les autres tables du restaurant seraient également retardées.

Dans une telle situation, le serveur peut donc proposer une alternative ou expliquer que certains plats ne pourront malheureusement pas être préparés à ce moment précis.

Ce n’est jamais parce que nous ne souhaitons pas faire plaisir à nos clients.

C’est au contraire une décision prise pour essayer de conserver un service cohérent pour toute la salle et permettre à notre cuisinière de continuer à préparer correctement les plats.

Nous préférons parfois dire non plutôt que servir moins bien

Notre philosophie est assez simple.

Nous préférons parfois expliquer honnêtement qu’un plat sera difficile à préparer pendant un gros service plutôt que d’accepter toutes les commandes, provoquer une attente excessive et finalement servir des plats préparés dans la précipitation.

Ce choix peut parfois surprendre.

Nous pouvons parfaitement le comprendre.

Mais il correspond aussi à notre volonté de rester un petit restaurant où la cuisine conserve une dimension réellement artisanale.

Nous ne cherchons pas à fonctionner comme une grande chaîne ou comme un établissement disposant d’une brigade importante.

Nous sommes simplement deux personnes qui essayons chaque jour de préparer, servir et accueillir nos clients du mieux possible.

Et les desserts ?

Notre carte des desserts est pourtant loin d’être réduite.

Entre les glaces, les pâtisseries, les oranges préparées et les différentes propositions disponibles, nous pouvons proposer plus d’une vingtaine de choix.

Cependant, là encore, nous travaillons avec une logique de fraîcheur et des quantités raisonnables.

Il peut donc arriver pendant certains services que plusieurs desserts ne soient plus disponibles, particulièrement certaines pâtisseries qui rencontrent beaucoup de succès.

Nous pourrions évidemment prévoir des quantités beaucoup plus importantes ou conserver davantage de produits pendant plusieurs jours.

Mais cela irait à l’encontre de la cuisine que nous souhaitons proposer.

Il nous semble préférable d’avoir occasionnellement une pâtisserie épuisée plutôt que de privilégier systématiquement la quantité au détriment de la fraîcheur.

Un petit restaurant avec ses qualités… et ses contraintes

Être un petit restaurant apporte beaucoup de choses que nous aimons : une cuisine à taille humaine, une relation directe avec nos clients et la possibilité de réellement suivre ce qui sort de notre cuisine.

Cela entraîne également certaines contraintes.

Nous ne pouvons pas toujours proposer exactement la même disponibilité qu’un établissement disposant de plusieurs cuisiniers, de grandes capacités de stockage et d’une organisation industrielle.

Et nous l’assumons.

Nous essayons simplement de faire ce métier avec notre vision : une cuisine fraîche, généreuse, préparée avec attention et servie dans un restaurant à taille humaine.

Merci à tous ceux qui comprennent cette démarche, qui reviennent nous voir et qui continuent à faire vivre notre petit restaurant.

Et lorsque quelque chose n’est pas disponible ou qu’un plat demande trop de temps pendant un service particulièrement chargé, n’hésitez jamais à nous demander conseil.

Nous ferons toujours notre possible pour vous proposer une alternative et vous permettre de passer un bon moment à notre table.

Nous savons parfaitement que cette façon de travailler ne conviendra pas à tout le monde, et nous le respectons.

Certains clients recherchent avant tout une carte entièrement disponible à tout moment, un service très rapide et la possibilité de commander n’importe quel plat, même lorsque la salle se remplit simultanément. Ce n’est tout simplement pas toujours compatible avec notre manière de cuisiner, notre petite équipe et notre volonté de privilégier la fraîcheur.

Nous préférons être transparents sur notre fonctionnement plutôt que de promettre ce que nous ne pouvons pas toujours garantir.

Et si cette façon de travailler ne correspond vraiment pas à ce que certains recherchent dans un restaurant, le mieux est tout simplement de passer son chemin et de choisir un établissement davantage adapté à leurs attentes.

De notre côté, nous continuerons à défendre ce qui fait l’identité de notre petit restaurant : une cuisine fraîche, une équipe de deux personnes, des plats préparés avec attention et le plaisir d’accueillir celles et ceux qui apprécient cette manière de travailler.